Shelf Life: Masala Lab è una lettura essenziale per i cuochi seri

Il libro di Krish Ashok analizza come e perché di quasi ogni fase del processo di cottura in una cucina indiana e sfascia alcuni miti nel processo

Questo libro è così ricco di informazioni che è meglio leggerlo se necessario, o rischi di essere sopraffatto.

Autore: Krish Ashok
Editore: Penguin
Pagine: 280
Prezzo: Rs 399

Sapevi che puoi caramellare le cipolle in modo più efficiente semplicemente aggiungendo un pizzico di bicarbonato di sodio? Oppure, che quando si cucina una ricetta che richiede la passata di pomodoro, una bustina di ketchup, oltre alla passata, farà sì che il piatto finale contenga un sapore inceppato?

Krish Ashok's Masala Lab: la scienza della cucina indiana è pieno di consigli del genere che, se seguiti, promettono non solo di migliorare il gusto del cibo che cucini, ma anche di rendere l'intero processo di cottura più efficiente e gratificante. Nella sua introduzione, Ashok, un ingegnere del software con sede a Chennai, descrive il suo libro come un tentativo di disesoticizzare la cucina indiana e vederla attraverso la lente della scienza e dell'ingegneria alimentare. Il che, se ti sei chiesto perché dovresti asciugare le spezie intere arrostite prima di macinarle o perché il kasuri methi dovrebbe essere aggiunto solo quando il piatto è quasi pronto, è un esercizio gradito. Il libro, che dovrebbe essere nella biblioteca di ogni serio dilettante, spiega come e perché di quasi ogni fase del processo di cottura in una cucina indiana: dalla preparazione del riso perfettamente soffice alla preparazione dell'impasto per chapati con il 100% di idratazione fino al spiegando come dovrebbero essere usati diversi tipi di sali. Lungo la strada, l'autore sfata anche alcuni miti che, come la maggior parte delle ricette di famiglia, sono stati tramandati di generazione in generazione, come l'idea che il numero di fischi in una pentola a pressione indichi in modo affidabile quanto sia ben cotto il cibo all'interno o che un piatto troppo salato può essere recuperato facendo cadere una palla di pasta.

La sezione migliore è 'Brucia la ricetta', dove l'autore mette insieme tutta la conoscenza dispensata finora per creare un approccio algoritmico a quasi tutti i piatti che il lettore potrebbe voler preparare e/o improvvisare, dai semplici chutney e raitas a quelli più complessi piatti di riso e sughi. Il curry di pollo del Kerala che prepari usando l'algoritmo di salsa indiana di Ashok potrebbe non essere autentico, ma ti aiuterà a capire perché è diverso da un curry di pollo di Chettinadu o Punjabi. Questo, onestamente, è il tipo di intuizione che può trasformare la cucina da un lavoro ingrato in una gioia.

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Questo libro è così ricco di informazioni che è meglio leggerlo se necessario, o rischi di essere sopraffatto. Ad esempio, se hai intenzione di preparare la chana masala per pranzo domani, vai alla sezione in cui spiega come ottenere ceci morbidi e cotti alla perfezione con un po' di bicarbonato di sodio e perché aggiungere una bustina di tè ai ceci è un buona idea. Se stai pianificando idlis per colazione un giorno, vai alla sezione in cui descrive il processo per preparare la pastella idli da zero. Naturalmente, se sei semplicemente curioso della scienza della cucina, leggi il libro, dall'inizio alla fine, tutto d'un fiato. Sarà comunque molto gratificante.

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