Benoit Violie: È nata una stella
Benoit Violier, 44 anni, chef del Restaurant de l'Hotel de Ville in Svizzera, si è suicidato domenica, poche ore prima del rilascio delle nuove stelle della guida Michelin.
Il ristorante Violier's è stato recentemente in cima alla lista del governo francese dei migliori al mondo. Le Guide Michelin
Questi sono nati dalle guide pubblicate dai produttori di pneumatici André Michelin e dal fratello Édouard nel 1900 per gli automobilisti francesi, per aumentare la domanda di automobili, e quindi di pneumatici per auto. Nel 1926, le guide annuali avevano iniziato ad assegnare stelle Michelin per l'eccellenza ai ristoranti. Quelli non ritenuti meritevoli di una visita non sono elencati.
Le stelle Michelin
Nel 1936 furono pubblicati i criteri per la graduatoria:
1 stella: Un ottimo ristorante nella sua categoria
2 stelle: Ottima cucina, merita una deviazione (Ottima tavola, merita una deviazione)
3 stelle: Cucina eccezionale, vale un viaggio speciale. Violier era chef in uno stabilimento che ha ottenuto 3 stelle.
Gli altri premi Michelin
Nel 1995, la Michelin ha introdotto il bib gourmand, che denota una buona cucina eccezionale a prezzi moderati. I prezzi del menu devono essere inferiori a un massimo determinato dagli standard economici locali. Bib (Bibendum) è il soprannome dell'azienda per l'omino Michelin.
quanto è alto frank caliendo
Michelin ha introdotto espoir o stella nascente nel 2006 per un ristorante con il potenziale per qualificarsi per una stella o una stella aggiuntiva.
Un simbolo di coltello e forchetta incrociato si riferisce al comfort, all'arredamento e al servizio. Il nero è di base, il rosso superiore e ogni locale può avere da 1 a 5 di questi simboli.
la segretezza
Le stelle vengono assegnate in base alle visite degli ispettori che vengono mantenute anonime. Molti dei massimi dirigenti dell'azienda non incontrano mai un ispettore, mentre secondo quanto riferito gli ispettori stessi sono invitati a non dire nemmeno ai loro genitori cosa fanno e gli è vietato parlare con i media. I pasti e le spese degli ispettori sono a carico della società Michelin. Gli ispettori redigono rapporti che costituiscono la base delle graduatorie, a seguito di incontri annuali delle stelle presso i vari uffici nazionali della guida.
I sopralluoghi, le visite ripetute
Michelin non dice nulla su di loro. Ma nel 2004, Pascal Rémy, un veterano ispettore Michelin con sede in Francia, scrisse L'Inspecteur se met à table, descrivendo la vita di un ispettore come solitaria e sottopagata, che implicava guidare in giro per la Francia per settimane, cenare da solo, sotto forte pressione per archiviare rapporti dettagliati su scadenze rigorose. Ha anche affermato che, contrariamente alle affermazioni Michelin degli ispettori che visitano i ristoranti recensiti in Francia ogni 18 mesi e tutti i ristoranti stellati più volte all'anno, era possibile solo una visita ogni 3 anni e mezzo. Ha messo il numero totale di ispettori in Francia a cinque quando è stato licenziato nel 2003, quando ha rivelato i suoi piani per scrivere un libro. Rémy in seguito disse che tutta l'America aveva solo sette ispettori. Gli ispettori, secondo una stima, consumano due pasti al ristorante al giorno quasi tutti i giorni della settimana tranne i fine settimana.
La copertura
Michelin non copre la maggior parte dei paesi. In effetti, fino al 2006, copriva solo l'Europa. Ci sono attualmente 24 guide per 24 paesi diversi. Inoltre, ci sono guide per le città. Alcuni paesi europei sono coperti parzialmente dalla guida Main Cities of Europe.
Uniformità negli standard?
Rémy ha affermato che la Michelin trattava chef influenti, come Paul Bocuse e Alain Ducasse, come intoccabili e non li sottoponeva agli standard rigorosi di quelli meno conosciuti. Ducasse ha perso accidentalmente una stella per il suo opulento hotel Le Meurice a Parigi nella guida 2016, mentre ha ottenuto il punteggio più alto per un altro ristorante in Plaza Athenee Hotel nella capitale francese.
Nel 2010, quando Michelin ha classificato il Giappone come il paese con i ristoranti più stellati, ci si è chiesti se la guida fosse troppo generosa per ottenere l'accettazione nel paese per se stessa e, per impostazione predefinita, per la società madre di vendita di pneumatici.
Altri hanno criticato la Michelin come sbilanciata verso la cucina francese e verso uno stile di ristorazione formale piuttosto che un'atmosfera informale. Il suo editore internazionale nato negli Stati Uniti Michael Ellis afferma nella guida 2016 per la Francia, Dei 380 tavoli che sono entrati per la prima volta nella guida, 100 sono a Parigi. È la prova che la città è più che mai un luogo dove gli chef vogliono cucinare, ha detto. Se un ristorante rientra in una città che viene recensita, Michelin decide se visitarlo o meno in base a blogger e food writer locali.
La pressione di avere una stella
Alcuni ristoratori hanno chiesto alla Michelin di revocare una stella, lamentandosi che crea aspettative troppo elevate da parte dei clienti o pressioni per spendere di più in servizio e arredamento. Secondo Fortune, nel 2013, lo chef Julio Biosca ha restituito la stella Michelin detenuta dal suo ristorante a Valencia, in Spagna, perché sentiva di non poter più innovare. La mancanza di coerenza è uno dei motivi comuni per togliere una stella, e molti ristoranti a tre stelle non osano mai cambiare il loro menu di conseguenza.
Anthony Bourdain, l'ex chef, autore di best-seller e conduttore di Anthony Bourdain: Parts Unknown della CNN, ha dichiarato a The Vanity Fair: Non c'è altra professione in cui si tratta di coerenza. Una cosa è fare il miglior piatto del miglior pezzo di pesce di New York, ma non è abbastanza. Devi farlo esattamente lo stesso, e farlo per sempre.
Tuttavia, la stella conta...
Il famoso chef Gordon Ramsay ha rivelato di essere crollato quando il suo ristorante di New York, The London, è stato privato di entrambe le sue stelle Michelin nel 2013, perché irregolare. La guida del 2016 ora ha declassato il ristorante Trianon di Ramsay a Versailles a uno solo. Un tempo, i suoi ristoranti in tutto il mondo detenevano più di una dozzina di stelle.
Molti dei più grandi chef francesi si sono ritirati dalle valutazioni Michelin in passato, affermando che la pressione esercitata su di loro e sul loro personale era troppo grande.
La guida del 2016, per inciso, ha spogliato di una stella un altro ristorante il cui fondatore si è suicidato nel 2003, per ridurlo a 2. Bernard Loiseau, ispiratore dello chef Auguste Gusteau a Ratatouille, si era sparato dopo che un'altra guida, la GaultMillau, si era ha abbassato il rating del suo stabilimento, il Relais Bernard Loiseau, nella regione della Borgogna. Un articolo su Le Figaro dell'epoca suggeriva che la Michelin avrebbe anche tolto la terza stella al suo ristorante. Per inciso, all'epoca, non lo fece.
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